Αστικοί μύθοι της κουζίνας

Διότι δεν αρκεί να βάλουμε την ταμπέλα του παραδοσιακού για να εξασφαλίσουμε την ελληνικότητα. Η αστική κουζίνα συμπυκνώνει την ιστορία μας κι ας μην της το αναγνωρίζουμε.

Πήγα να ψωνίσω σε ένα μοντέρνο μπακάλικο. Πήρα χυλοπίτες και σάλτσες, τυριά και μαρμελάδες και ξαφνικά ένιωσα ότι διάβαζα την ίδια ετικέτα παντού: «παραδοσιακό». Το ένα πιο παραδοσιακό από το άλλο. Υπονοώντας πως ό,τι έρχεται από το χωριό είναι σημαιοφόρος της εθνικής μας ταυτότητας.Ο συγκεκριμένος επιθετικός προσδιορισμός βρίσκεται τα τελευταία χρόνια σε πλείστα τρόφιμα, προσπαθώντας να μας πείσει ότι το προϊόν είναι αγνό, γευστικό, γνήσιο, συνυφασμένο με την ελληνικότητα. Κάνουμε δηλαδή το λάθος να ταυτίζουμε την παράδοση μόνο με τον κόσμο της υπαίθρου και όχι με τον αστικό χώρο.

Ο κόσμος της υπαίθρου θεωρείται ο φορέας της παράδοσης, από την εποχή που κανένα στοιχείο νεωτερισμού δεν είχε εισχωρήσει στην αμόλυντη ελληνικότητά μας. Ομως η παράδοση ανήκει εξισου και στον αστικό χώρο. Η ελληνική αστική κουζίνα κατηγορήθηκε ότι είναι ξενόφερτη, μια γαλλική κουζίνα μπασταρδεμένη με στοιχεία Ανατολής. Μια κουζίνα τουρκομπαρόκ. Ενα εφεύρημα. Ομως η αστική κουζίνα δεν φτιάχτηκε από έναν άνθρωπο. Στην ουσία ενσωμάτωσε υλικά και πρακτικές και της ελληνικής υπαίθρου αλλά και ξένων, δυτικών ή ανατολικών.

Η αστική κουζίνα είναι το χωνευτήρι κοσμοπολίτικων, γηγενών και ξένων, αστικών και αγροτικών παραδόσεων, το οποίο δημιουργεί μια κληρονομιά σπουδαίων συνταγών. Πρόκειται για την κουζίνα των Ελλήνων της Πόλης, της Σμύρνης, της Αλεξάνδρειας, των μεγάλων άστεων, των Εβραίων, των Ποντίων, εις σάρκα μία. Με δάνεια και προσθαφαιρέσεις, με παραλλαγές και πλήρεις αλλαγές.

Έτσι γεννήθηκαν τα μακαρόνια με κιμά, το γιουβέτσι μοσχαράκι, η μελιτζανοσαλάτα, το αρνάκι φρικασέ, τα σουτζουκάκια, η ρώσικη σαλάτα, το παστίτσιο, οι αγκινάρες αλά πολίτα, το ψάρι αλά σπετσιώτα. Η αστική κουζίνα μπορεί να πει την ιστορία μας. Είναι η κουζίνα που πήρε από κάθε τόπο και εθνότητα τις πλέον δημοφιλείς συνταγές και χρησιμοποιώντας νέες τεχνικές, μέσα από ιστορικές συγκυρίες και κοινωνικές ανάγκες, έδωσε τα πιο σουξεδιάρικα πιάτα.

Είναι τα πιάτα που θα φτιάξουμε σε γιορτές και Κυριακές, σε επίσημες ημέρες και γενικά όποτε θέλουμε ένα αποτέλεσμα που θα αρέσει. Οι συνταγές που έγιναν συνήθεια και ιστορία είναι αυτές που μας αντιπροσωπεύουν. Μπορεί να πειραματιζόμαστε – και καλά κάνουμε – με αυτές, βάζοντας ένα μπαχαρικό, αλλάζοντας μια δοσολογία σύμφωνα με τις σύγχρονες διατροφικές επιταγές, αλλά στην ουσία δουλεύουμε πάνω σε κάτι που κατέχουμε καλά.

Συνεχίζουμε την ιστορική μας γεύση. Ας σταματήσουμε να πολεμάμε τον εαυτό μας. Η κουζίνα, η αστική κουζίνα, δεν είναι ούτε τούρκικη, ούτε γαλλική, ούτε δανεική. Είναι μια αστική κουζίνα όπως όλων των χωρών: δανείστηκε, παράλλαξε, προσάρμοσε. Εχει τις ρίζες τις βαθιά στον χρόνο και όπου υπήρχε ελληνισμός. Κάθε φαγητό της ελληνικής αστικής κουζίνας είναι προϊόν ιστορικών ζυμώσεων. Των δικών μας ιστορικών ζυμώσεων.

http://www.tovima.gr/

About Antikleidi Blog

Antikleidi blog antikleidiblog@gmail.com
This entry was posted in Αστικοί μύθοι, Διατροφή - δίαιτα. Bookmark the permalink.

Σχολιάστε

Εισάγετε τα παρακάτω στοιχεία ή επιλέξτε ένα εικονίδιο για να συνδεθείτε:

Λογότυπο WordPress.com

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό WordPress.com. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Twitter

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Twitter. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Facebook

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Facebook. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Φωτογραφία Google+

Σχολιάζετε χρησιμοποιώντας τον λογαριασμό Google+. Αποσύνδεση / Αλλαγή )

Σύνδεση με %s